酒坊记忆
李培军 李翠薇
被采访人：谢九斤，男，76岁，南社南坊人
采访日期：2015年2月10日
采访记录：
产品：米酒和玉冰烧
上世纪七十年代，我在村中酒厂里负责材料出入以及产品调配。酒厂主要生产米酒和玉冰烧。所谓酒厂，其实是村里利用了晚翠公祠做工厂，少简公祠隔壁的旧民居作为蒸酒的地方。选择这所民居蒸酒，纯粹是因为这座民居中有一口水井，井水特别甘甜。我们生产的米酒酒精纯度为40%才能算合格。我清楚地记得，当时我们制作米酒的过程。
炊饭：酿酒第一道工序
我们将米炊熟。炊饭非常讲究技巧。先说说炊饭的灶，我们在放锅的离开灶孔沿大约十来二十公分的位置上砌两路砖（两行砖）。炊饭的锅分锅和桶两部分，下部的锅与我们平常的锅的形状基本无异。锅里放了水，这水不能浸到米。要蒸这些米靠的是煮开锅里的水冒出的水蒸汽。上部的桶，与平常人一般高，桶里放了铁枝做的格子架，架上放带小孔的铁板。那铁枝有十几厘粗！而铁板上的小孔则小得连米粒都掉不下去。桶有桶脚，桶脚就夹在锅沿与砖边之间。
炊饭的锅很大，要同时炊熟四担米绝非容易。我们先往锅里倒第一层米，加入水，开了之后再放第二层米，加水后继续炊……每次大约加一担米，加四次后，四担米才完全加完。加完了米和水，我们便用大麻布将桶顶严严实实地盖上，以防蒸汽散掉。这样炊熟的饭才不粘不连不焦不糊、软硬适中。
发酵：酿酒的关键工序
米饭熟了之后，将米饭倒到一个窩箕（竹匾）里，加入酒饼进行搅拌，然后将加了酒饼的米饭装入埕中，注入清水进行发酵。第一次发酵时间大约为18小时左右。然后将发酵过的米饭倒出搅拌，再装入埕中，加水后将埕口用泥胶封好进行第二次发酵。第二次发酵大概需要20天左右。当然，夏天的时候在密封房发酵的时间短一点，而在冬天则需要久一些。这个相对密封的房间主要是起恒温的作用。恒温对于酿酒来说非常重要，温度过高或者过低都会影响酒的产量。发酵到酒米浮起来就可以了，若是酒米像浆糊一样的话，那就说明发酵得过火了，产量肯定就低了。若是方法得当，一斤米最多还可以酿九两酒呢！
蒸酒：酿酒的临门一脚
第二次发酵完成，便开始蒸酒了。此时的酒米已散发出阵阵酒香，将这些酒米放到蒸酒的大铁锅里，盖上锅盖。锅盖是特制的，顶部装一条特殊的螺旋状的管子。这条管子一头连接这锅盖，而另一头则伸向旁边的水池底。连接锅盖的这一头管子较大，而另一头的管子越来越小，没入冷却池中，最终变成冷却池底的一个细细的朝外的小铜嘴。灶下的工人将风箱拉得呼呼地响，火苗舔着锅底，锅里的水蒸气顺着铜管经过冷却一滴滴地往外滴……出酒了！
酒饼：决定酒的香醇
以前南社还造玉冰烧。我们那会儿造玉冰烧是在关帝庙往南方前一点的位置上。玉冰烧的制作过程与米酒基本一样，所不同的主要是原材料及前期制作。那时候我们酒厂有5-6个大约2-3立方米的酿酒池。玉冰烧的原材料是蔗麸。我们将蔗麸倒入池中，加上酒饼，拌匀后踩实，用草席盖上。其蒸酒的方法与米酒的制作方法其实并无两样了。
酒是否香醇，选取的酒饼非常重要。以前我们一般到石排那边买来酒饼酿酒。酒饼一般有两种：一种是用桂叶、白泥等做的，而另一种则是用麸谷制作。醅出来的酒一般都是浑浊的，不管是米酒还是玉冰烧，都是需要用生的肥猪肉浸泡之后才能变得清澈。
被采访人：谢景祥，男，85岁，南社南坊人
采访日期：2015年2月10日
采访记录：
传承：酿酒工艺
我是七十年代末到八十年代初接手南社酒厂的。原来的师傅是寮步的尹师傅，我接手后换了黄春树做师傅。当时黄春树大概五十多岁，手艺不错，为人也很好。
创新：酿酒的生产链拉长
当时正是改革开放的初期，我们开创了酿酒、养猪、养鱼一条龙的生态农业链。其实酿出来的酒并没有为我们带来太多的收益，更别说挣钱致富了。但是酒糟是个宝！酒糟让猪醉，猪吃饱了酒糟拌的水浮莲、番薯叶等饲料之后呼呼大睡，睡醒了继续吃，不长膘也难呢！我们那时有两个养猪场，一共养了100头母猪，250头肉猪。吃酒糟的猪皮色泛红，长膘快，一年可以出一窝多一点。那会儿，养十个月可以出栏的是高手，一头猪一般也就是100斤左右，150斤的猪则算“好大”了！而我们的猪往往是150斤到160斤出栏的。
倍增：生态循环添效益
在我们“大养其猪”的同时产生了大量的猪粪，怎么办？我们承包了大约80亩的鱼塘，分别是上巷的木头塘、上水塘，东方白石岭接近麦屋的大小水塘、西方北二队食堂对出的北门坑。北门坑的鱼塘专养鱼种。其他水塘主要养殖鳙、鲩、鲮、鳊四大家鱼，当然还有鲫鱼、东北鲫、塘鲺等等，每年亩产十担左右。由于我们的产量高、品质好，被东莞水产局选为第一波从台湾引进福寿鱼那就是后话了。
东莞酿酒史料
《东莞市志》载：酿酒业，建国前多为私人经营，产品以三蒸，双蒸，料米等散装米酒为主。1955年，东莞粉厂开始生产木薯渣酒，1959年，增加生产大麦酒、麦渣酒、稗子酒、糠酒、糖泡酒、荔枝酒，还有以木薯酒制作的支装五加皮、半枫荷、金元杞菊、白兰地、葡萄酒等。
《南社村志》载：晚翠公祠历来为村里学校，1945年9月2日，日本宣布无条件投降，新四军杨连长在这里接受当时驻在南社火车站之日军投降签字。新中国成立后曾为南社酿酒厂。