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　　现在的中餐聚会，尽管大多仍是既显热烈隆重、又显亲密无间的围桌会食，但越来越多的人打心眼里更认同西方人的分餐制，倒不是想避开会食共餐那种热闹的氛围，而主要是为了摆脱津液交流的身心困扰。在许多人心中，分餐制是西方的专利，会食制则是中国的传统。不过这只是眼下的情形，古老的中国也曾有过分餐而食的传统。在魏晋南北朝之前的漫长历史岁月甚至迁延至隋唐时期，人们实行的都是分餐制，别说贫士的箪食瓢饮可自得其乐，就是宾客云集的宴会也是各吃各的互不干扰。文献记载和考古发掘都可找寻得到古代分餐制的证据。
　　有关古人分餐的记载甚多，这里举一个春秋战国时期的例子。据《史记·孟尝列传》记载，孟尝君田文广招宾客，礼贤下士，而且对前来投奔的食客，无论贵贱，一律平等对待。一天夜晚，田文宴请新来投奔的侠士，旁边服侍的侍从无意之间挡住了一位侠士的视线。这位侠士认为这里面肯定有名堂，并认定田文面前的菜肴与自己的不一样。这位侠士一时怒火中烧，大骂田文是目中无人的伪君子，起身就要离去。田文赶紧站起来，亲自端着自己面前的食案给侠士验看，证明大家吃的都一样。这位侠士知道了真象，惭愧无地，当下拔出佩剑，自刎谢罪。这段记载，应该是春秋战国时期实行分餐制的最好证明，因为如果是大家围座在一起的聚餐制，是绝不会有厚此薄彼的疑虑的。
　　《陈书·徐孝克传》所记载的，则是发生在魏晋南北朝时期的事。国子祭酒徐孝克与一些朝臣在陪侍陈宣帝宴饮时，几乎不见动筷子，可散席后人们发现摆在他面前的食物却减少很多。后来人们才知道，他是将一些平日难得见到的珍肴悄悄藏入怀中，带回家去孝敬老母亲了。陈宣帝知道此事后，非常感动，下令以后御筵上的食物，凡是摆在徐孝克面前的珍肴，他都可以大大方方地带回家去。这个故事证明至少在这一时期，人们还是实行分餐制的。
　　考古发现的实物资料和绘画资料，也可找到古代分餐制的证据。最直接的证据是汉墓壁画和画像砖所反映的人们席地而坐、一人一案的宴饮场面。
　　从春秋战国至秦汉的墓葬中，也确实发现了许多木制食案或餐盘，有的还饰有漂亮的漆绘图案。
　　当时尚无桌椅，人们席地而坐，讲究一些的铺上筵席。所谓的“筵席”，皆是指由芦苇、竹篾编成的席子，筵粗席细，筵铺于地面，席覆在筵上。天子五重席，诸侯三重席，大夫两重席，平民百姓则只有席地而坐了。
　　古人饮宴，讲究列鼎而食，鼎的多少体现主客的身份、筵席的规格，所以时有天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、元士三鼎之谓。汉代主父偃所说：“大丈夫生不五鼎食，死则五鼎烹尔。”正体现了士大夫对社会地位的冀求。盛满各色食物的鼎在宴享时并不上席，而是置于筵席之间。在较为正式的饮宴场合，天子九鼎之内所置放的食物依次是牛、羊、猪、鱼、腊、肠、胃、肤（切细的肉）、鲜鱼、鲜腊，另外天子还有三陪鼎，置放牛、羊、猪肉羹。其实，鼎既非炊器，亦非餐具，而只是身份地位的象征。牛羊猪鱼之类的肉食先在镬中煮熟，然后升于筵席之间的鼎中。食用时，由侍者从鼎中用大“毕”叉出，置于俎（切肉坫板）上切割后，奉与食者蘸酱而食。尊者与客人面前皆有几案，既可以为凭倚，又可摆放碗、杯、盘、毕、匕、箸诸餐具以及各种调味品。
　　由分餐制到会食制的历史演进发端于魏晋南北朝时期，而迁延至宋代基本完成。其中起决定意义的变化有三点：
　　一是魏晋南北朝以后 “炒菜”的出现。周秦两汉以烤炙和蒸煮为主的菜肴制作方法，口味单调且较适合肉肴，而对叶、茎、桨果为主的蔬菜显然不是合适的方法。炒菜的发明改变了这一状况。“炒”字《说文》中不载，《广韵》中有其古字。最初的“炒”，只是粮食加工、焙干的方法，后来引入菜肴制作过程，并逐渐发展成清炒、煸炒、抓炒、生炒、熟炒、干炒、溜炒、爆炒、大炒、小炒等系列化烹饪方式，其加工对象之广泛、食物搭配之讲究、火候调味之严格、刀工技法之精妙皆非前可比。尤其需要提及的是，炒菜十分注重刀工，不同的原料采取不同的刀法，使菜肴既能迅速地烹熟，又能保持原料的外形之美，而且方便进食。由此，原先餐桌上陈列复杂的刀、毕、匕、箸诸餐具以及各种调味品，已变得毫无意义，一双筷子就可以包打天下。饮食结构的变化，决定了餐具与进食方式的选择，炒菜的出现无疑为会食制提供了最初的前提。
　　二是传统席地而坐的姿式随高桌大椅的出现而改变。周秦汉晋时代分餐制的流行，席地而坐与小食案的应用概是原因之一。西晋灭亡之后，北方少数民族政权陆续建立，中原地区自殷周以来确立起来的传统习俗、礼仪秩序受到猛烈冲击，流行于少数民族地区的凳子、椅子、胡床纷纷涌入，传统席地而坐的习俗随之改变。餐厅中有了高椅，矮小的食案必然会被宽大的桌子所取代，由此人们便有可能围绕大桌一起共餐。这确实是饮食习俗的重大转变，但迟至晚唐五代之际，较流行的就餐方式仍是一种有会餐气氛的分餐制，人们围坐在一起，食物还是一人一份。这种以会食为名、分餐为实的饮食方式，可谓从传统分餐制向会食制转变的必然过程，它与魏晋以来菜肴制作的变化相联系，为会食制奠定了坚实的基础。
　　三是宋代之后以破城开店为特征的城市变革，导致城市中酒楼饭馆大量涌现，进而直接促成了分餐制到会食制的转变。据《东京梦华录》载，北宋都城开封曾出现 “白席人”这一行当，凡有民间吉凶筵会，白席人就负责“下请书、安排座次、尊前执事、歌说劝酒。”这显然是会食制的产物，其作用类似于现在宴会上的主陪，职责就是掌握宴饮进程，维持宴会秩序，一句话，让食客们吃好喝好。
　　从分餐制到会食制的转变，在中国经历了几百年的漫长岁月。正如同这一转变受到传统观念的强烈挑战一样，再由会食到分餐想必也不会一蹴而就。一个显而易见的问题是，中国传统烹饪的发达，在很大程度上正是依赖这个会食共餐的方式，一道道色香味形俱佳的菜肴，未上桌就先被分得七零八碎，美食家们未必会接受得了。不过，既然当今的国人痛下决心要摆脱会食制因津液交流而造成的身心困扰，那也没什么要紧，只是要记住一点，所谓的分餐制并不是西方人的专利，更勿须从西方引进，只须复古就足够了，因为我们的远祖就是那么做的。
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