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清代李渔在《闲情偶记》中赞甲鱼：“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”其味腴泽浓滋，炖汤、红烧、清蒸都很美。

苏中水乡，河港沟汊，似瓜藤般纠缠缭绕。故园水质清冽，甲鱼体肥肉嫩。甲鱼又名“团鱼、王八、鳖”等，形似乌龟，吻突尖长，头形似蛇；腹部青白，趾间有蹼；背部灰绿，边缘有厚实滑润的裙边。

家乡渔人张甲鱼颇见匠心。把缝衣针的针鼻夹掉，用结实的呢绒线从针的中间系紧，另一端系在白色的塑料泡沫上，鱼钩便做好了。如法炮制，做几十把待用。把新鲜的猪肝切成丁儿，穿在甲鱼钩上。鱼钩一般丢在离河岸一米左右的水中。翌晨，踏着露水，来到河边收鱼钩。收钩时，会张到或大或小的甲鱼，令人喜不自胜。

也有能手射甲鱼。取一硬扎的竹片做枪身，枪身的托处装一转轮，转轮用来收放钓线，钓线的一头系一钓砣，钓砣往上每隔寸把扣一副钩。甲鱼隔一会儿就会浮出水面吸气。将枪头的钓砣甩过去，待钓砣落入甲鱼附近水面时，稳住转轮猛地一拉，那张牙舞爪的甲鱼就上钩了。

甲鱼吃法颇多，有清蒸、白煨、红烧、糖醋等。小镇人家办宴席总少不了一碗鹌鹑蛋甲鱼汤，袅袅热气中，是食客们的啧啧称赞声。

春光烂漫，莺飞燕舞，炖一锅甲鱼汤待客，颇有田园诗情。汤中掺入枸杞、莲子，劈几块雪白的豆腐，佐青蒜花。火苗肆虐，汤中甲鱼、豆腐诸食材慢慢翻滚，缠绵悱恻，卿卿我我，如雪如潮，纯粹、粗粝、质朴的甲鱼香，似远归的故人，给人心灵的慰藉。院外天色靛青，有一种天长地久的缥缈和恍惚。屋内弥漫鱼香，覆盖宁谧，结庐在人境，而无车马喧。举杯投箸之际，是一种田园生活的清苍疏旷，是一种无羁无绊的浮世清欢。

甲鱼四周的软肉，也亦作“鳖裙”，乃肉质最美的部位。将甲鱼宰杀清洗后入锅，先煸炒再慢炖，加入猪油，直到汤汁起粘，并出现红亮的光泽，筷子一戳就通为好。搛之品尝，柔嫩爽口、香中带甜、腴而不腻，实是水乡至味。在故园乡下喝甲鱼汤，有清凉古意。其情形，有丰子恺漫画神韵。

母鸡炖甲鱼，特鲜美，令人不忍卒筷。将甲鱼和肥鸡放进锅里炖，加进花椒、生姜、葱花、豆酱、枸杞，大火煨熟，勾芡实，出锅熟烂香美，味道清绝。乡贤郑板桥独爱“甲鱼炖鸡”。在汤里加了海参、鱼肚、口蘑，先煨后焖，味尤鲜美，遂有“黄焖甲鱼”流传苏鲁一带。

《随园食单》记载甲鱼烹法：生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳，现今以前五种最常见。各地烹饪方法迥异，“红烧甲鱼裾爪”是湖南名肴。“霸王别姬”是江苏名菜，此菜以甲鱼母鸡分喻霸王虞姬二者，相背喻为相别，汤鲜味醇。“红烧甲鱼”属于闽菜系，此菜荤香醇人。松茸鲍片炒裾边”却是粤式风味。

栖居水乡，月光小院中，黄发垂髫，围桌啜饮甲鱼汤，恬淡平和，乡愁涌动。品咂儿时水鲜，舌尖上的幸福与亲情洋溢的温馨，令人恍若隔世。每每桌上鱼刺堆积，清风飒至，月光清澄，蛙声盈耳，感觉时光绵软，尘世的幸福伸手可触。

（图/2023级汉语言文学（非师范）专业　钱聪）