文章内容

园艺学院徐坤教授

食科学院徐康副教授

食科学院王兆升教授

　　园艺学院吕尧副教授

　　扫二维码观看中央电视台 　　《解码科技史》节目《了不起的蔬菜———温暖的姜》

10月22日，中央电视台科教频道 《解码科技史》节目以“了不起的蔬菜———温暖的姜”为主题，讲述关于姜的功能和特有物质的研究故事。我校园艺学院徐坤教授、食科学院王兆升教授、食科学院徐康副教授、园艺学院吕尧副教授，在节目中从不同角度讲述姜栽培技术和育种等方面的研究故事，解读藏在姜里的奥秘。

《解码科技史》是中央电视台科教频道推出的一档以科技史为主题的科普栏目。栏目回顾人类科技发展历程，聚焦重大科技发明和科学事件，讲述科学故事，启迪科学智慧，弘扬科学精神。

本期“温暖的姜”，因为有四位农大专家的出镜和故事，在校园内引起热情关注，让姜这个令人温暖的蔬菜更暖人了。本报记者梳理四位专家的镜头语言，留下农大人与姜的故事。

在人类的蔬菜栽培史上，生姜的栽培历史悠久。随着科学家们的深入研究，学者们发现了姜辣素等关键成分，这些物质不仅左右着姜的烹饪作用，还带给了人类意外的健康功效。

徐坤，山东农业大学教授，国家特色蔬菜产业技术系生姜岗位专家。多年来，他一直致力于葱、姜、蒜栽培技术和育种方面的系统研究。他的微信名“中国老姜”恰如其分地表明了自己的专业建树。

徐坤告诉记者，生姜种植的详细技术的记载，最早见于《齐民要术》。当中就提到，要进行催芽、开沟、起垄、培土，随着生长逐渐变沟为垄，等着到九月份的时候收获、进行储藏。在整个田间过程当中，由于姜是不耐强光的，所以说在古人那时候就是搭姜棚遮阴，所以现在我们基本上还是利用一些遮阳网进行遮阴。

说起姜的驯化过程，学者们认为，我国的西南地区，可能是姜的发源地之一。古老的史料和考古出土文物证明，四川和山东等地，应当是华夏大地上较早使用姜的地区。温润的气候，丰沛的雨水，肥沃的土壤，让这些地区成为生姜的天然场地。

徐坤教授介绍，因为山东悠久的种植生姜的历史，在各地形成了许多名优品种。其中最有代表性的，就是山东的莱芜大姜和莱芜小姜。莱芜大姜的产量要比莱芜小姜的产量大约高20%-30%。莱芜小姜香气比较浓，也就是说它的挥发油含量是要高于莱芜大姜，另外，因为它长得个体比较小，里面的纤维比较细，所以食用起来口感也要比大姜要好一些。

在厨师们的眼里，姜是烹饪中不可或缺的角色。那么姜，如何带来不一般的风味呢？

王兆升，山东农业大学食品科学与工程学院教授。在他的指导下，山东农业大学教工食堂的厨师，烹制了几道以姜为主要调味蔬菜的菜肴。新鲜的海鱼洗净，加姜丝和其他调味料，入蒸锅大火蒸数分钟，简单的食材和烹饪方式，做出了鱼最本色的滋味和口感。

王兆升品尝了一口鱼，缓缓地说道：很香，没有刺鼻的鱼的腥味，肉也很嫩，生姜在这里面起到了非常重要的作用。第一个，生姜在炒这些菜的时候，可以起到除腥除膻的作用；第二，可以增香，生姜的那种淡淡的辣的味道和芳香的味道，还可以提味。这一道子姜炒肉，肉吃起来感觉很嫩，与生姜有一定的关系，因为生姜含有生姜蛋白酶，这个蛋白酶可以使瘦肉嫩化，所以我们吃起来感觉很嫩。

作为不可或缺的调味料，同样喜欢姜的欧洲人和北美人却很难吃到当地产的姜，为什么呢，徐坤教授这样告诉节目组：

姜是起源于热带地区，所以说它应该属于一个热带作物。它在整个生长过程中对温度的要求是比较高的，所以说如果播种比较晚，就是无霜期比较短，播种晚、收获早，整个生长期就比较短，所以姜的产量是非常低的。

手里拿着两株生姜，徐坤教授面对镜头说：

我们做了一个对比试验。这一个是四月二十号播种的，这一个是六月十九号播种的，从目前看，它们的长势差异是非常明显的。况且随着立秋之后温度的降低，它每天的有效积温是越来越少，所以说像这个播种比较晚的这个，一直到收获，它的植株也是比较矮小的，所以它的产量是明显降低的。这也就说明了在一些高纬度地区不能种姜的非常重要的原因。从现在姜在全球的分布来看，主要是分布在亚洲，特别是东亚、东南亚、南亚，以及非洲、南美洲。在北美洲、欧洲，几乎是没有种植生姜的，主要的原因应该就是它的温度比较低，有效积温比较少，生长期比较短。

20世纪80年代以来，发生在全国很多姜产区的病害，曾经让我国姜的生产面临着严重的挑战。这种疾病所到之处，原本鲜嫩的姜块就变成了黄褐色。随后软化腐败，同时植株的叶片凋萎，最终整个植株死亡。这种疾病一旦爆发，不仅会导致大片的姜绝收，而且它的传播速度和蔓延速度也非常快，直接威胁到了我国的姜产业。这种病害又被人称之为是姜腐烂病，人们对此感到非常头疼，但是始终没有办法解决。为了最终攻克姜腐烂病，我国的农学家们付出了艰辛的努力。

徐坤教授介绍，对土传病害的防控，是生姜种植一个非常大的一个难点。现在主要的土传病害就是两种，一个是比较传统的姜瘟病，它是由细菌引起的。另一种就是由真菌引起的，叫生姜的茎基腐病。目前在北方发生的主要的土传病害是以茎基腐病为主，而南方则是以姜瘟病为主。茎基腐病在发病初期，下部的叶片黄化，逐渐向上移动，等到整个植株枯黄之后，它就会折断、倒地，基部进行腐烂。之所以叫茎基腐病，就是因为它的茎秆基部是腐烂的。有的茎秆虽然是直立的，上部的叶片也是绿的，但是从土里提出来之后，它的基部已经发生了腐烂。

在试验基地，徐坤教授向记者介绍道：

对于这种病害的防控，山东农业大学研发团队进行了一些比较新的生态防控技术的研究。这种模式就是姜和葱进行混作的，利用葱的根系分泌物来杀灭姜田里面土传的病害。多年的试验证明，采取这种方式的防治效果还是非常明显的。姜葱混作的植株，尽管已经连续种植了三年生姜，但是生姜植株长势还是比较好的。从这个植株的形态看，它的叶色属于鲜绿色，整个植株的分枝也是相对来说比较多的，表明我们现在采取这种姜葱混作的生态防治方法对土传病害的防控效果是比较明显的。

除了生态防控，学者们还希望从姜的自身特性入手，培育出抗病能力更强的新品种。

这时园艺学院吕尧副教授出镜了，他正在实验室做脱毒姜苗的培育。

大家看到的，这一瓶，就是生姜的脱毒试管苗。因为生姜是无性繁殖的作物，在无性繁殖的过程中，很容易感染病毒，从而导致种性退化。生姜组培苗具有一个易于保存，而且繁殖系数很高的优点，也就是说通过我们这一个组培苗可以很快速地繁殖生姜，所以我们可以利用生姜的脱毒进行种质资源的保存，利用我们生姜的脱毒试管苗进行生产，可以有效恢复生姜的产量，提高生姜的品质，达到生姜优质安全高效生产的一个作用。

今天，我国的科研人员已经建立了完善的姜脱毒体系，这些举措推动了我国姜产业的发展，也让我们吃到更多丰富品种的姜。

20世纪80年代以来，我国多家科研机构展开了对姜的深入研究。山东农业大学食品科学与工程学院的徐康副教授正要从姜中获取一种特别的物质。

在实验室里忙碌的青年教师徐康面对镜头侃侃而谈：通过打浆机制备的姜和水的提取物之后，我们就把姜和水的提取物放到圆底烧瓶当中进行蒸馏来提取，大家看到这个设备呢，就是我们实验室用的一个水蒸气蒸馏法来制备姜油的这样一套设备。现在我们的姜油就在提取蒸馏当中了，这里出来的这个黄色的物质就是我们所说的姜的精油。这些精油类的物质它通常是由一些萜类、酮类这些芳香性成分来组成的，这些成分就具有抗氧化、抑菌、镇吐这样的作用效果。

在我国的传统医学当中，生姜一直被当做一种可以抑制或者缓解呕吐感的重要药物。这些老法子有科学道理么？

徐康这样解释：这个也是有科学依据的。这当中的一些功能性成分其实就来源于姜油。姜油当中含有非常多的萜类、酚类、酮类等辛辣的这种芳香成分，通常来说具有抗菌、提神、抗氧化等一些作用效果，这种作用效果主要就是来源于我们提取的这种姜油类的物质。所以说呢，姜油可以用于口含片、晕车药等一些产品的开发中。

通常，我们在着凉以后，会喝上一碗姜汤，不适症状很快就消失了。为什么呢？

在片子即将结束的时候，王兆升教授继续讲授姜之所以“温暖”的科学道理：

喝完姜汤之后，我身上马上感觉到暖暖的，有暖身的这么一个作用，那么姜汤为什么能够暖身呢？它主要得益于姜汤当中所含有的姜酚，姜酚它可以促进人体血液循环，还可以促进胃肠等内脏的活动，身体当中内脏活动的增加会加快人体的新陈代谢，从而产生热量。综合整理：翟荣惠