山东中医药大学 - 《山东中医药大学报》
食蟹记
作者：康复医学院2022级 姜颖婧
前段时间，家里打电话来说晚饭蒸了螃蟹，还附了一张红彤彤的熟蟹照片，那时便觉得，秋天已到了家乡了。
螃蟹是许多地方秋季餐桌的主角之一。苏州阳澄湖的大闸蟹，体大膘肥，长相颇剽悍，然而品质好的大闸蟹，价格却不可亲。辽宁盘锦的稻田蟹，蟹型短粗，壳厚而浓黑，肉质紧实。这种蟹的脾气颇大，似乎那方黑土确实能养出豪迈之气。
我自小在潜移默化下，也尤其喜欢吃蟹。湖蟹吃过好几处，海蟹也远海近湾地尝，兴许是乡土情结浓厚，如何的名蟹都不抵家门口的飞蟹鲜美。
渤海湾的飞蟹，青背白肚，壳薄肉厚，没有湖蟹常沾的土腥味儿，而自带海味特有的咸鲜。因而，飞蟹最常见的吃法便是最朴素的气蒸，不苦不腥，锅中的热气都浸透蟹肉的浓香。等揭开金红的蟹盖，握着蟹腿对半一掰，雪白鲜嫩的蟹肉便能尽吮口中。
海边人吃蟹有两个极端。有些人爱吃刚出锅的，定要烫着舌头才觉鲜香，而有些人却好吃冷透的，这时蟹肉更紧，也别有风味。“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者至极，更无一物可以上之。”明末李贽人谓之“蟹仙”，在他看来，螃蟹之味无可比拟，我亦在今朝点头附和。
蟹的鲜不拘泥于蒸锅，辅以各色佐料，又是别样的佳肴。“剥脐折爪伴葱姜，席散指犹香。”葱姜蒜三位佐料，通常和“鲜”字紧密相连。三味大料配合肢钳尚动的活蟹，两刻钟就能在铁釜中翻腾出极致的美味，而性寒的蟹在辣味十足的配料中和下，也能许人多吃几只。我幼时在亲戚家的满月酒上吃过一次，此后家人仿佛掌握一门诀窍，从中秋起，大小节日常见这类做法的螃蟹。
吃秋蟹多吃公蟹。此时公蟹最壮，头数最足，而母蟹忙于交配孕卵，蟹肉不肥，蟹膏未出。秋捕公蟹既有美食之道，也藏自然之法。
秋食蟹肉，冬品蟹膏。要吃上“壳凸红脂块块香”的母蟹，虽不用挨到寒冬，却也须等至秋末。同是飞蟹，母蟹肉不如公蟹肥厚结实，却多了满腹油黄的蟹膏。而人们除去习以为常的吃法，也愿意在蟹膏上多做文章。
镇江名吃蟹黄灌汤包，皮薄且韧，裹满肚汤汁而不破，待用箸尖一戳，吮的便是香而不腻的蟹黄汤。苏式糕点也钟意用蟹黄点作内陷，四方的糯米小块，传统花纹下隐隐透出蟹膏的橙黄色，入口甜咸交织，妙不可言。更家常的菜品诸如蟹黄拌面、蟹黄炒饭、蟹黄捞汁……蟹膏的吃法丰富，而最能刻进海边娃娃心里的，则永远是寒风天暖炕上，用蟹钳挖出的大块红膏，以及铁盆里空空如也的蟹壳。
如今离家甚远，螃蟹难见，更不用说活蹦乱跳的新蟹。而到了季节，舌尖难免贪恋起往日的味道，也就不可避免地生出思乡之情。
《食事》有言：“人的口味要宽一些。”到一处吃一处，饮食的确是一方水土最常用的名片，只是再怎么被他乡的佳肴吸引，味觉深处，品鉴好坏的伊始依旧是家乡的味道。