绍兴文理学院 - 《绍兴文理学院报》
绍 兴 产 盐 史
作者：●裘士雄
绍兴濒临杭州湾，历史上曾经是产盐的地方，所生产的盐不仅满足绍兴本地需求，而且外销江西和本省金华等地。4000多年前，靠海吃海的绍兴先民们就留下了“渔猎煮海”的痕迹。春秋战国时期，绍兴北部杭州湾畔就设立了盐场。东汉袁康、吴平在《越绝书》中就载述：“朱余者，越盐官也。越人谓盐曰余，去县三十五里”。《浙江通志》也说，汉代时“高祖立濞为吴王，煮海水为盐，以故无赋，国用富饶。武帝元狩四年（前119）冬置盐铁官”。会稽是全国设有盐官的28个县之一。至唐代，如沈立在《越州图序》所说，“频海居人以鱼盐为生”，越州设兰亭盐官，会稽盐场有东场、西场之分。宋代，绍兴有三江、曹娥、钱清等盐场。据载，每场有10个盐灶，每灶昼夜能煎盐6盘，一盘煎盐300斤左右。据《宋会要辑稿》第132册载述，南宋绍兴年间的盐产量，三江场高达29322石5斗6升6合（按：宋制以50斤为1石），曹娥场为16586石4斗9升7合，钱清场也有6635石1斗4升8合，清咸丰同治年间，余姚人宋梦良在《余姚竹枝词续补》中吟道：“坦盈宽 白地平，带盐草树莫能生。茅庐间隔无邻舍，居业均非本籍氓。”并尾注：“业盐者，俱山阴、会稽二邑人。”说明绍兴人不仅在本地濒海处煎盐晒盐，而且还到余姚、慈溪等地靠此业谋生。
关于绍兴所产盐的品牌，明弘治《绍兴府志》有载：郡之所产，常以竹盘烧之，故味美而色白，为他郡最。大概明末清初，杭州湾南岸沙泥淤涨，清康熙初年，当地住民开发海涂，“择高淡者开垦归民，低咸者刮淋归灶”。《嘉庆两浙盐法志》卷七记载，清代中期，三江场的盐灶分布在三江、童家塔、宝盆一带，有盐灶153座，东西绵延20多里；东江场的盐灶分布在宋家、姚家埭、浦一带，东西绵延30多里，有盐灶96座；钱清场的盐灶分布在钱清、龛山、瓜沥、盛陵、安昌一带，有盐灶76座；曹娥场的盐灶分布在啸 等地，有盐灶17座。上述地方志书记载表明，自古以来，绍兴人通常采用刮泥淋卤、烧火煎熬的方法产盐。清代会稽人鲁忠吟有《鉴湖竹枝词》143首，其中一首云：“草屋缘堤百万家，涨江灵海托生涯。匠 障水罗丁首，烈火熬波灿雪花。”他说的是绍兴马鞍、丁家堰一带沙地海涂搭建草舍，盐民刮沙泥煎煮海盐的情景。此法一般先制卤，后煎盐。所谓制卤，就是在临近海塘、海潮又不能到达的滩涂上挖制“漏碗”，这“漏碗”上大下小，上部碗口直径约2米，底部圆径约1米，高约0.5米；碗底中心置一中间打通的竹管接至“漏碗”旁边的卤缸。盐民先将海涂咸泥经摊、刮、耖、集挑到“漏碗”踏实，再挑海水淋浸，成鲜卤滴流入卤缸。所谓煎盐，就是绍兴盐民筑盐灶，用篾盘煎熬鲜卤而成盐。篾盘用竹片编制，约2丈见方，逐段又联以竹筋供钩索；篾盘底部涂抹贝壳灰以防渗漏，四周则围筑高约3寸的泥垣，篾盘上方架设2根大桁，另有20余支桁条，用数十条绳索系挂竹筋。盐民将鲜肉倒入篾盘后，就在它的下面用大把大把的叶柴烧，待篾盘里鲜卤中的极大部分水蒸发后，又倒入鲜卤，继续用文火煎熬，此举俗称“扪盘”，听姚家埠老盐民讲，一昼夜连续作业，可“扪盘”七、八次，产盐500公斤左右。每座盐灶需烧火、挑卤、刮泥等各种丁役十来人，盐灶不能露天，上盖极其简陋的茅棚，以防雨雪；由于这种盐灶只开火门、风洞，没有烟囱、窗门，盐民在煎盐时备受烟熏火燎，特别是炎夏和气压低的日子，熏得个个双目流泪，烤得人人全身淌汗，所以，盐民患眼疾的特别多，往往人到中老年就双目失明了。有古籍记载，盐民在盛夏，“烈日熏熏，炙肌灼肤……中暑而暴卒者，比比皆是。”
作为居家必备的盐，有多少人知晓它的来历，又有多少人知晓盐民的苦状？鲁迅在绍兴生活和工作的时候常去外婆家安桥头，他乐于与农家子弟为伍，其中鲁六一、鲁七斤兄弟是鲁迅的两个好朋友。他俩多次陪伴鲁迅到离安桥头三里路光景的镇塘殿看盐灶。鲁迅亲眼看到盐民们头顶骄阳，在海涂从事刮咸泥、挑咸泥等劳作，或冒着酷热，将一把把叶柴塞进灶膛，煮煎海盐。劳动时间长，劳动强度大，劳动环境差，劳动收入低，是盐民的职业特点。盐税收入历来是官府的重要财源，除了明文规定，多如牛毛的苛捐杂税外，官府、盐霸常常巧立名目，榨取什么“保护费”等钱财。镇塘殿设有关卡，驻扎盐警，盐民们在行动上稍微有反抗或将盐私自拿出去销售，就会招致牢狱之灾甚至杀身之祸。鲁迅在这里目睹盐民惨苦的劳动和生活，倾听盐民的阵阵诉说和慨叹，激起了他深切的同情。而盐民们亲切地称鲁迅为“外甥倌”，很愿意向他倾诉长年积郁的心里话。上述的这段史实，是1975年10月下旬，鲁迅三弟、时任全国人大常委会副委员长的周建人多次接待我们这四位绍兴鲁迅纪念馆赴京人员时所回忆的，无疑是信史。1901年5月16日《周作人日记》亦有去镇塘殿“看盐舍烧盐”的记载。据“老绍兴”杨乃浚先生见告：过去马山安城一地有18座盐灶，如有人据有某盐灶的十分之一股份，他家里雇用得起一个长年（即长工）和一个女嬷嬷（即女佣），由此说明制盐利润相当丰厚。因为烧火煎盐是连续作业，所以盐民在工作期间的伙食都由东家招待。
据任桂全总纂的《绍兴市志》记载：“清朝咸丰年间，薪柴日贵，燃料缺乏，制盐开始由刮泥淋卤锅煎改为刮泥淋卤板晒。”至清光绪、宣统年间，虽新增东江盐场，连同原来的三汀、曹娥、钱清等共4个盐场，盐灶却减少到95座，泥板晒盐法是绍兴民国时期的主要制盐手段，但是煎盐是细盐，晒盐是粗盐，而煎盐成本要比晒盐高出一倍半以上，并有越来越高的趋势，所以，煎盐逐渐被晒盐所取代，也势在必然。据《中国实业志》载：1923年钱清盐场已有盐板42707块，三江、东江、金山等盐场保留盐灶33座，绍兴全县产盐达65万担，占全省盐产量的12%以上。1926年，绍兴盐产量降至38万担，呈现逐年下降的态势。晒盐用的盐板一般用不易变形的杉木板，盐板呈长方形，长约7尺，宽约3尺，四周有1-2寸高的边框，记得上世纪60年代末，笔者在地处马鞍镇姚家埠的绍兴县五七干校接受再教育，还看到过这种沉重的盐板，盐民采用晒盐法，前期的制卤方法如上所述，通常于清晨将鲜卤倒入盐板，经日晒风吹而结晶成颗粒状时取盐。那时，基本上是以家庭为生产单位，每家盐户置有数十块、上百块盐板，每块盐饭可产盐0.5-2.5公斤。这种晒盐听天由命，完全受天气节制。日照时间长，日照强度大，风力强，鲜卤里的水分蒸发快，盐产量也就高。反之亦然。
绍兴历史上的产盐、销盐活动，历代均有相应的管理机构。直到抗战胜利后，又重新设立钱清盐场公署，下辖童家塔、十二埭、汤家漤（今划归萧山）和南汇（今属上虞）四个盐场，还增设金山盐场管理所。新中国成立后，又将萧绍虞盐场管理所改为钱清中心场务所。1951年，省政府批准成立绍兴县盐特区，管辖童十、赵湾、头蓬（今属萧山）和南汇（今属上虞）等四个盐乡。笔者看到过一本名为《越鹾》的杂志（后改《浙鹾》），1912年创刊，通讯址在钱清盐场事署，内有论说、法令、公牍、专件、时评、调查、插画等栏目，它从另一种视角反映绍兴产盐业的辉煌之历史。上世纪五十年代中期，绍兴童十、赵湾等盐场坍涂，被迫关闭，只剩下数百块盐板生产少量食盐。不久，头蓬、南汇又划归萧山、上虞，至1958年，长达数千年的绍兴产盐历史宜告终结。