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刘玉田老师和他酿制的20周年校庆樱桃酒

    刘玉田老师酿的酒在烟台大学小有名气。不管是在校庆20周年庆典上作为礼品酒宴请宾客，代表烟台大学欢迎外宾,还是元旦时老师们品酒小聚欢庆佳节，刘玉田老师酿造的酒总能获得众人的赞誉。而对刘玉田老师来说，酿酒不仅是一门实践高于理论的学科技术，还是一项值得终生奋斗的事业。

与酒结缘
难忘第一次酿酒经历

　　走进刘玉田老师的办公室，办公桌对面一排橡木桶格外引人注意，在敞亮的办公室里氤氲着一种浪漫而神秘的气息。刘玉田老师介绍说，这是酿酒用的橡木桶，“橡木桶来源于欧洲，主要是因为橡木本身有高伸张力，可轻易搬动、延展性强而且防水(酒)。后来酿酒师发现橡木里面的气孔会让葡萄酒在陈酿过程中接触到微量空气，而轻微的氧化作用会使葡萄酒变得更加柔顺并增添许多风味。”
    刘玉田老师大学时的专业与发酵有关，对酿酒产生兴趣是在准备大学毕业论文时，刘玉田老师考虑到烟台是我国葡萄酒工业的发祥地，也是我国优质葡萄酒酿造的主要产区之一，便决定到烟台来准备论文。“我1982年毕业于无锡轻工业学院（现江南大学）工业发酵专业。酿酒是应用学科理论最多的，我特别想将自己大学里学到的知识运用到家乡的建设中。”从那时起，刘玉田老师开始了自己的“酿酒生涯”。
　　提起第一次酿酒的经历，刘玉田老师至今记忆犹新。“第一次”不总是一帆风顺的，大大小小的问题不断出现，但刘玉田老师想办法一一解决，并从中获益良多。“当时的条件没有现在的条件好，在酿酒的过程中遇到了很多的困难。酵母需要自己培养，要严格控制酵母培养的条件，还要请教老工程技术人员，在他们的帮助下对葡萄的品种进行一定的筛选。食用葡萄的咀嚼感强个大果肉多，而酿酒葡萄相比于食用葡萄颜色鲜艳颗粒小，葡萄皮占的比例大，果汁多，这些都需要仔细的筛选。另外，二氧化硫添加量要严格控制才能达到工艺标准，为了这个，当时我查阅了大量的资料。”刘玉田老师在解决困难的过程中学会了酿酒这一项技术，从老工程人员身上学到了不少知识。

实验室里成长，
咱们的学生酿的酒肯定比别人好

    1983年秋天，刘玉田老师回到烟台，本打算去烟台张裕公司工作，正好赶上烟台大学招聘老师。1984年刘玉田老师来到烟台大学任教，开始了他的教师生涯。
    刘玉田老师认为，酿酒是一项实践性很强的学科，只有通过真正的动手实践，才能发现问题，提出问题并想办法解决问题。实践活动性强的课程比起其他任何课程，更强调学生对实践活动的亲历和体验，学生通过对酿酒过程的一步步实践操作，体会酿酒原理；对酿成的酒进行长期分阶段的观察与品尝，从结果中发现问题并改进，得以进步。在朋友的帮助和学院的支持下，2007年制酒实验室在化学馆建立，实验室的设备齐全，为学生做实验创造了良好的条件。
    “开始酿酒至少要两年的时间才能对酒的质量作出全面判断，在这两年内需要观察和改进。”刘玉田老师的研究生毕业后可以在实验室里待两年。实验室的建立为刘玉田老师培养学生创造了条件，刘玉田老师注重发展学生的全面实践能力，从发酵、灌装到最后的市场判断都需要同学们自己动手完成。刘玉田老师特别强调了市场判断的重要性：“我们进行市场判断是因为酒的质量好坏不能只听别人说的评价，要看市场的购买量。别人说好不一定真的就好，要看别人买不买。”刘玉田老师对学生全面培养，不仅锻炼了学生的酿酒技能，更提高了同学们就业方面的竞争力，“有的研究生毕业后在实验室不到两年就被工厂“相中”挖走。我们学校有达到生产试验的实验室，学生的能力得到全方位锻炼，学生有自己酿制的成品，质量如何一看就知道，工厂自然会看中。拿咱们学校的同学和其他学校的同学酿的酒比较，咱们同学酿的酒肯定比他们酿的好。”刘玉田老师自豪地说。

细品果酒飘香
刘老师自有方法

    刘老师在酿酒方面是行家，品酒也自有一套。“品酒包括两个方面。一方面是理论，品酒人要知道风味香气的来源。葡萄酒的香味来自于葡萄本身，不同的品种、大地和气候组合的葡萄有不同的果香，酿制过程中产生发酵香以及在陈酿过程中得到醇香。另一方面在品尝的过程中要用可知的语言进行描述，对已知原材料的味道有敏锐的感觉，像是青草香、花香、苹果香等香味，这需要我们在平时注意训练。精通品尝的品尝者，在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系，这非常重要。”刘玉田老师向我们耐心地介绍品酒，并让我们品尝了他酿造的葡萄酒、蓝莓酒和紫薯酒以及72度的松籽酒。蓝莓酒闻起来果香浓郁，初入口中，感觉微酸，再细细品尝又感觉有些甜，而紫薯酒有着浓浓的薯香，品尝后酸中带甜。在品味酒香的过程中，摇晃酒杯，酒在杯中打转，香气释放，“香气的形容要从三个方面，看优雅度、浓郁度以及香气的复杂程度。”品酒不仅仅在对酒的色、香、味的识别和记忆，还要对酒风味的强度、纯度、层次感、协调度等进行甄别。

从更高层次上酿造酒
提高酒的抗氧化性

    刘玉田老师不仅在酿酒、品酒方面有自己的心得，还形成了一种具有个人特色的酒文化。“酒不能把它当作独立的东西，喝酒就像吃饭一样是我们日常生活中的一部分，适当饮酒，不会伤身，反而能起到一种保健的作用，尤其对中老年人的健康很有帮助。氧化作用是人类老化现象产生的重要原因。为了防止不良胆固醇的氧化，保持血管的年轻化，我们应在日常生活中注意摄取一些具有抗氧化性的食品，酒就是抗氧化性物质良好的载体。”刘玉田老师在早些年酿制过樱桃酒，“樱桃营养丰富，所含的蛋白质、糖、维生素等比苹果高，同时它的抗氧化性比苹果要高。它的上市时间短且不易于储存，为了解决当地的农业生产问题，酿制成樱桃酒能够较为全面地保留樱桃中的营养，提高了樱桃的营养转化率，樱桃酒还有美白养颜的功效。”樱桃酒在我国还没有太多的产品推介和宣传，但从国外的樱桃酒的发展来看，市场很广阔。“烟台有丰富的大樱桃资源，并且在研究樱桃酒的技术方面在全国也处于领先地位。消费者本身对烟台大樱桃的认可，可以为樱桃酒市场的打开铺就道路。”刘玉田认为，烟台是中国最适合发展樱桃酒的城市。
    刘玉田老师还介绍道：“根据人体质的不同，喝酒的种类也应有所不同。女性的体质偏寒，应当饮用樱桃酒等热性酒，对于体质偏热的男性则应尽量选用凉性酒；根据工作环境的不同，也要喝不同类型的酒，长期工作在电脑辐射强烈的地方，应该饮用抗氧化性强的酒，工作在温度偏低的环境的人就该饮用热性酒。”
    现在刘玉田老师带领研究生注重研究如何提高酒的抗氧化性：“从原料到加工工艺，比如原料方面选用蓝莓、紫薯等，它们的抗氧化性远远优于苹果及葡萄，我们要从工艺的每一个方面尽量保持并提高酒的抗氧化性，不一定能够提高但一定要保持原料的抗氧化性。在这些过程中运用到了研究分析方法，比较不同原料和工艺条件的抗氧化性，建立质量体系，从这个角度上来说我们是从更高层次上酿造酒。”
    除了研究酿酒，刘玉田老师在科研上研究过很多的问题，多年从事食品营养学教学研究工作，取得了不少成果，发表过《松花粉抗氧化研究》《提取蜗牛内脏废弃物中纤维素酶的工艺条件研究》等文章，还根据不同阶段企业的不同需求来研究饮料、果汁、酒类等饮品。
　　刘玉田老师除了酿酒以外，业余还喜欢种种花草。家里酿着美酒，庭院里种种花草，品品美酒，赏赏小花，快哉！乐哉！
                                   王钰  巫佳静