文章内容

监厨，俗称掌作，又名拿作。这是以前在鲁菜发源地——博山民间遇有公事举办宴席时的一个重要角色，一般是由德艺双馨的老厨师或熟稔烹饪技艺，懂礼仪、晓规矩且责任心强的“半把刀”担纲，是整个宴席的制备实施过程中质量保证的重要举措。这一角色在老一辈厨界早有体现。设监厨这一职，不是对厨师不信任，它是博山饮食文化对宴席礼仪性、规范性和完美性的高度追求，使一些讲究更加完整准确得以实施。例如到了中午饭口，一开好多席又不能一次开，只能各席间分批次交叉进行，此时由于厨师、传菜员都忙，就很容易出差错，难免有疏忽失误或饭菜质量出现偏差，鉴于此情，监厨的把关作用在此彰显。表面上是约束了厨师，实则是更加规范了宴席程序和质量，是博山严谨讲究的饮食文化精髓及独特魅力的重要体现。它对整个宴会运作实施过程中起着决策、把关、保障等作用。监厨，这两个字顾名思义，就是监督厨师的意思。而监督一词本义最早出现在北魏郦道元《水晶注·穀水》有“（诏）使中谒者魏郡清渊马宪，监作石桥梁柱，敦敕工匠”的记载。与现在建筑工程中的监理一职大同小异。指挥调度作用。代表主人全权负责宴席质量和效果。协调炉、案、传菜乃至刷碗等人员，任务分工责任到人，做到层层落实，确保各个环节忙而不乱，高效有序。

把控食材品质。从源头上预防食材质量缺陷，预防劣质食材进门，对所进食材新鲜度和加工处理是否到位进行检查，确保原料上乘，杜绝饮食安全事故的发生。

现场监督操作。贯穿整个厨房的方方面面，确保每道菜都严格按照传统技法烹制，使火候、调味恰到好处，发现问题及时纠正。

品控关键节点。关键菜品出锅时亲自品尝或检查，必要时亲手示范，随时指点，教学相长，确保达到最佳状态，才允许上桌。早年聚乐村经理就用此法，不定期抽查厨师制作的一些看家菜。

把控上菜顺序。掌握节奏，如先凉后热，先盐后淡，先干后汤，行件跟着大件走等规矩，指导上菜。整只鸡、鱼，献腹或头，勿献脊等细节。根据宴席节奏，及时调整上菜速度。

应对特殊情况。例如：食材短缺、炉灶故障或宾客特殊要求（忌口、点菜等事宜），需迅速决策，及时应对，统筹协调，解决问题，从而确保宴席的顺利进行。（王济武）