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“吃”虽是细枝末节，却也是文化里不可或缺的一环。反映在文学中，前有袁枚谈小吃，后有汪曾祺说五味，哪怕小葱拌豆腐的清雅，也值得一遍一遍地细说。他们将吃的感受、吃的氛围、吃的渊源、吃的文化，用精雅细致的语言，描绘得头头是道、津津有味，读来更觉唇齿留香，回味无穷。

《汤包》
梁实秋

玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱榴处猛然提起，包子皮骤然下坠，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂棺代为抓取。其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不大懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

《牛肉炉子》

曾庆伟

诞生于三国时代的“牛三鲜锅”经过历史的沉淀，食材、烹饪方法及味型被逐步固定下来。公安人有喝早酒的习俗，做“牛三鲜锅”的店家便依据本地人的口味习惯和饮食喜好，在集贸市场上买来县城周边农村出产的老黄牛肉用一口火锅炖了，加辣椒加胡椒加味精加盐加香叶，最重要的是加了味道醇厚的荆州特产——荆沙酱，做成了一锅深受城镇乡村百姓喜欢的“油肉炉子”，尤其是味道浓厚的牛肉、牛肚、牛蹄筋“三鲜火锅”，更是老少咸宜。喝早酒吃“牛三鲜锅”时，先搛牛肉、牛肚、牛蹄筋佐酒，然后在火锅中下千张、豆腐、豆棍等豆制品，然后再下蔬菜涮煮，待一两杯酒下肚，最后搛上一盘热干面下进锅里，就着锅里的辣汤热汁，喝汁吃面。一顿早酒下来，人们早已是酒足面饱，耳红面润——天的幸福享受由此拉开序幕。

《豆腐》

汪曾祺

豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。

其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。

北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。

《饮食男女在福州》

郁达夫

福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的，要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。《闽小纪》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。

听说从前有一位海军当局者，老母病剧，颇思乡味；远在千里外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部长纯孝，就以飞机运蚌肉至都。从这一件轶事看来，也可想见这蚌肉的风味了；我这一回上福州，正及蚌肉上市的时候，所以红烧白煮，吃尽了几百个蚌，总算也是此生的豪举，特笔记此，聊志口福。

蛎房并不是福州独有的特产，但福建的蛎房，却比江浙沿海一带所产的，特别地肥嫩清洁。正三月间，沿路的摊头店里，到处都堆满着这淡蓝色的水包肉；价钱的廉，味道的鲜，比到东坡在岭南所贪食的蚝，当然只会得超过。可惜苏公不曾到闽海去谪居，否则，阳羡之田，可以不买，苏氏子孙，或将永寓在三山二塔之下，也说不定。

福州的水果花木，终年不断；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉，以及茉莉、兰花橄榄等都是全国闻名的品物；好事者且各有谱谍之著，我在这里，自然可以不说。

《我的寻根记》

白先勇

桂林米粉还真充满了无敌的诱惑。尤其是干捞粉，米粉圆而润滑，肥而油亮，口感鲜嫩而又韧性。那金灿灿的锅烧，入口又香又脆，加上一些卤牛肉片，然后根据各自口味撒上葱、蒜米、香菜、酸菜（一般有豆角酸、竹笋酸和泡菜酸）和红辣椒。那种辣香味你在外地是绝对找不到的。

《四世同堂》

老舍

其实，在老北京，炸酱面只是家常饭。昔日只有小饭摊或切面铺才卖，至于会贤堂、东兴楼、同和居这样的大饭庄，是不经营炸酱面的。大饭庄以烹调鸡鸭鱼肉山珍海味为主，即便提供主食，也不会让客人吃炸酱面。如果吃面条，也是打卤面，而不是炸酱面。

炸酱面的酱以北京本地产的干黄酱和猪肉丁为主，因为肉丁中有不少肥肉，做出来的酱油汪汪的，便有了炸的感觉。今天一些饭店经营的炸酱面的酱不是油炸而是炒出来的，故而吃起来干巴巴的发“柴”，只有咸味而无鲜味，与旧日之炸酱面的炸酱有很大区别。

炸酱面的面条是手擀面或是抻面，不是拉面、拉条子的那种面条。几十年前，北京的家庭主妇都有抻面的本领，所以炸酱面成为了家常便饭，家家户户都会做。吃炸酱面讲究“菜码”。“菜码”有青豆、黄豆、黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽菜等，讲究的家庭用掐菜，所谓掐菜就是去了根须的豆芽菜。加工掐菜是很费工夫的，一般家庭只用热水烫过的豆芽菜。“菜码”不是固定的，而是与季节变化有关，如在春天时，“菜码”中就有香椿；夏天有黄瓜；而冬天则用大白菜取代黄瓜。一些平民在夏天吃炸酱面时的“菜码”，仅为整条的黄瓜和大蒜。这样的吃法更有风味，更显北京人的燕赵遗风。

《随园食单》

袁枚

蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

《饮食档案5：红袍蝎子糖》

李碧华

在香港地铁天后站电气道一带，有家热闹的小店，他们的酒心姜汁汤圆实在很不错，馅儿心是麻蓉加上玫瑰露酒，泡在姜汁糖水中的。咬开柔韧的外皮，酒和姜的独特芳香，令人微醉又乍醒。这设计很有一番心思。汤圆虽是平凡的小点心，但它密实、圆滑、可咸可甜。它在芸芸众生里，活得平安，既成不了被弹打的出头鸟，也不必面对大风大浪大起大跌。汤圆，就是现世凡尘里，一种及时珍惜的恩爱小团圆呢。

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