实验室大门缓缓推开，一股淡淡的酒香混合着实验室特有的金属气息扑面而来。精密仪器低鸣运转，技术人员观察显示屏上跳跃的数据，认真记录、讨论……
这片忙碌的场景，正是贵州遵义酱香白酒分子重点实验室的日常。这个由遵义师范学院与遵义国家高新区企业(科星公司）联合共建的平台，也是贵州省科技计划的一个项目（省重点实验室项目）。
破译“舌尖上的化学”：从分子到品质
实验台上，摆放着气相色谱质谱联用仪、高效液相色谱仪等精密仪器和数十瓶不同轮次、年份的酱香白酒样品。技术人员正在对白酒中的醇类、酸类、酯类等风味成分进行定量分析，筛选出关键香气活性物质，建立酱香白酒的“指纹图谱”。
实验室负责人在接受采访时表示，酱香白酒的独特风味源于复杂的分子构成，但传统工艺依赖经验，缺乏科学量化标准。“我们的目标是通过AI和大数据，将‘模糊的感官评价’转化为‘精准的分子语言’。”
目前，实验室已初步建成包含1000余种酱香白酒分子信息的数据库，并利用机器学习技术解析风味成分的分布规律，未来有望通过数据模型预测不同勾调方案的口感，实现智能化生产。
AI+酿造：让“大师手艺”转化为“数字标准”
在酿造工艺优化方面，实验室正探索人工智能技术的深度应用。实验室负责人举例称，我们研究酱香白酒发酵过程中功能微生物之间的复杂相互作用，以揭示其分子机制 ；采用图形神经网络等AI方法，建立化学分子结构与其气味特征之间的关系，为白酒的品质鉴定提供新的科学依据。
同时，实验室研发“智能勾调大模型”，可将勾调师的指令转化为自动化流程，显著提高酒体稳定性。技术人员介绍说，过去勾调依赖老师傅的经验，培养一名资深勾调师需要十年以上。现在AI模型能在几分钟内生成最优方案，既降低了人力成本，又确保了产品一致性。
服务全产业链：实现从田间到餐桌的“智慧闭环”
实验室的研究成果正逐步辐射至产业链各环节。针对消费者，实验室开发基于口感数据的个性化推荐系统。“用户只需输入偏好关键词，AI就能匹配最符合其口味的酒款。”实验室负责人介绍说，实验室还面向消费者提供互动式媒体服务，普及酒类知识，增强他们对酱香白酒的认知和信任。
对于生产企业，实验室会提供从原料筛选到市场策略的全链条支持，比如通过分析消费者购物数据，帮助企业精准定位新品开发方向，实时调整广告和促销活动。
政府监管机构同样是受益者。实验室通过AI技术可以应用于白酒真伪鉴定和年份鉴定，以保障市场秩序。
科技引领变革：助力打造“世界酱香白酒核心产区”
谈及未来，实验室负责人充满信心 ：“我们已与珍酒公司进行了研发合作，将进一步整合AI、云计算和大数据，构建覆盖全产业的‘酱香白酒大模型’，打通生产、销售、消费全链路数据，形成产业智能决策中枢。”
“当传统酿造遇见人工智能，我们不仅要守护‘老味道’，更要创造‘新可能’。”实验室负责人说，“我们要助力贵州酱香白酒产业从‘经验驱动’迈向‘数据驱动’，为推动遵义建设全国重要的白酒生产基地、打造世界酱香白酒核心产区贡献高校力量”。