“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。”惊蛰过后，桃李初浓，春江鱼跃，肥美堪脍。鳜鱼，春日里最肥美的鱼，也是颇具名声的鱼，以鲜嫩的肉质、香溢的味道、深厚的文化底蕴，成为人们的最爱。
鳜鱼又叫鳌花鱼，刺少肉多，炊熟后，肉呈蒜瓣状，如蕴玉含珠，如白莲吐艳，瓣瓣紧簇，洁白胜雪，衬以其特有的鲜腴柔嫩，深受食客的喜爱。鳜鱼的吃法颇多，在其生长的地域，都有一道甚至多道与之有关的传奇名菜，如清蒸鳜鱼、葱油鳜鱼、梅干菜烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、乌龙鳜鱼、醋溜鳜鱼等。清代的菜谱《调鼎集》记录了十多种鳜鱼的做法，清蒸外，认为“炒片最佳，炒者以薄为贵。”
松鼠鳜鱼是苏州的名吃，亦是乾隆皇帝下江南时必食的美味。烹制时，将鳜鱼去骨，鱼肉刻上花纹，加调料稍微腌制，挂上蛋黄糊，用热油锅炸熟，最后浇上糖醋汁。热卤汁浇到鱼身上，发出尖细的声音，像松鼠在“吱吱”地叫，故得此名。松鼠鳜鱼色泽鲜红光亮，吃起来鲜嫩酥香，酸甜可口。
鳜鱼最独特的吃法当属徽菜中的臭鳜鱼。臭鳜鱼闻起来臭，可是吃到嘴里，你会发现它是如此的与众不同。鱼肉散发着腐败的臭味，却偏偏是那么的鲜美独特，让人食后口齿生香，意犹未尽，恋恋不忘，堪称江鲜、湖鲜、河鲜菜中之极品。百多年来，臭鳜鱼一直长盛不衰，人们纷纷逐臭尝鲜，不亦乐乎！
因为臭鳜鱼的风行，古徽州地区甚至形成了“鱼不臭不吃”的风俗。臭鳜鱼多采用一斤左右的野生鳜鱼腌渍烹制，配以猪肉片、笋片等，小火红烧至汤汁浓缩，起锅时，鱼肉酥烂，香鲜透骨。经过与盐粒的缠绵，鱼肉变得更密实，自然展开成百页状，用筷子轻轻一挑，鱼肉即整块剥落。夹上一筷子，蘸上酱汁，瓣瓣滑嫩。
第一次吃臭鳜鱼，一行人还闹了个笑话。鱼上桌时，闻着飘逸在空中的阵阵臭味，都不敢动筷子。在朋友的劝说下，才小心翼翼地尝了一口。初尝时，味道怪怪的，给人以鱼变质的错觉。再吃时，那臭味就成了一种特殊的风味，愈吃愈美，逾吃逾让人回味。难怪李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，以为其味鲜美如河豚。
在烹制前，鳜鱼两面煎黄，以保持鱼肉不散。烹制时，放白糖、黄酒等，去腥、解腻、增香、提鲜。在湿热的气温下，部分蛋白质发生分解，产生粘液和淡淡的臭味，可是因伴随少量的氨基酸产生，增加了鱼肉的鲜味，这也是臭鳜鱼“闻着臭，吃着香”的道理所在。
鳜鱼寓意吉祥，鳜与贵谐音，鱼与余谐音，象征着富贵有余。因此，鳜鱼虽奇貌不扬，却成为诗人雅士、丹青妙手的心仪之物。张志和在《渔歌子》中留下了千古传诵的诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”陆游有诗云：“朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼。”春江水暖之际，诗人思及鳜鱼的肥硕腴美，急欲尝鲜，按捺不住，急急忙忙跑到河边，从钓鱼人手里买得两条鳜鱼，赶紧回家尝鲜。
汪曾祺被誉为“最后一位文人美食家”，老先生极爱鳜鱼，他在回忆往事时写道：“我在淮安吃过干炸鳜花鱼，活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙！”关于鳜鱼的吃法，他亦如数家珍，“鳜鱼刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉细、软、鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”读他这些文字，绝对是惬意至极的享受。
鳜鱼之所以味美肉嫩，与其生活习性有关。它喜欢生活在河、湖、泊的底层，白天多侧卧于湖底凹坑，较少活动。夜间，在水草丛中四处游动，寻觅食物。其他鱼儿越冬时，基本停止了摄食，体内积贮的脂肪逐渐消耗，鳜鱼越冬时，不完全停止摄食。到了春季，桃花流水之时，鳜鱼也因此比其他鱼儿更加肥美。
“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”此为美食达人李渔所言，确为经验之谈。惊蛰过后的鳜鱼，且肥，且鲜，为不可错过的吃食。在桃花盛开、江河水涨的明媚春日，肉味肥美的鳜鱼，足以挑动我们的味蕾，且恋恋不忘！