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山东大学 - 《山东大学报》

“李白斗酒诗百篇”中的酒是白酒吗?

作者:文学院 丁慧    
2019-10-23     浏览(116)     (0)



  清冽甘甜的酒香自神农时期便缭绕在中华大地上。源远流长的酒文化,浸润着悠久的华夏历史。粗略看来,古人好像比现代人酒量更好。“主称会面难,一举累十觞。十觞亦不醉,感子故意长。”但当时他们喝的酒是什么酒,是白酒吗?
  白酒在中国一直被视为国粹。它历史悠久,据《神农本草经》记载,“又《经》有云∶宜酒渍者。或以酒非神农时物,然《本草衍义》已据《素问》首言‘以妄为常,以酒为浆’谓酒自黄帝始。”可见酒在神农时期就已产生。之后酒一直被传承发展,成为一种系统的文化。战国时期,在《战国策》中有“帝女令仪狄造酒,进之于禹”的记载;魏晋时期,《世说新语》中也有“酒以成礼,不敢不拜”的描写。这时,酒已经与社会等级制度及其衍生出的一系列礼乐制度相挂钩。发展至现代,特别是在孔孟文化根源深厚的山东地区,酒桌座位排列、敬酒顺序、饮酒敬辞等都形成了一套严密的礼仪秩序。
  繁荣开放的唐代,饮酒尤为盛行。
  “风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客赏。”
  “兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。”整个唐代似乎都盛在一只银酒壶中。酒滋养了诗人的魂魄,“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠。”诗仙饮酒最为著名,与汪伦的友谊也起于酒。“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。”酒似乎成为了美妙幻梦的催化剂。“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”清冷的傍晚,雪将下未下,红泥的炉子中煨起了火,这个时候邀请密友小酌三两杯,岂不妙哉?但纵观这个时候的诗文,喝酒基本上是牛饮。“心断新丰酒,销愁斗几千。”“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。”如果他们喝的是白酒的话,这未免有些太多了。
  实际上,中国酒的正宗在此时是黄酒,尤以绍兴黄酒为佳。黄酒并不是指黄颜色的酒,它也称米酒,属于酿造酒。酒之所以会使人醺醺然欲醉,主要是酒精的功劳。酒精是依靠酵母菌分解葡萄糖等有机物而产生的。传统黄酒的原料一般为粟、稻等淀粉充足的粮食作物,但粮食中的淀粉只有先水解为糖才能发酵成酒。当时古人并不知道微生物的存在,但他们经过长期观察发现发芽、发霉的谷物可以变成酒,由此巧妙地利用了它。麦谷经雨淋之后或长时间储存在潮湿阴暗的地方就会发霉,把发霉的谷子捣烂作为培养基,霉菌就会大量繁殖。或者是谷物在一定条件下发芽,会产生淀粉酶将淀粉转化为糖,这时谷芽就可作为酿酒原料。古人将谷芽捣烂,再接种霉菌,促进酵母菌繁殖,成为“蘗”。
  在这之后又产生了“曲”,曲的发酵能力更强,能使淀粉糖化后充分酒化。所以酿酒从一开始的曲蘗混用变为通用曲。到秦汉时期,出现稳定的酒曲,这是中国酿酒史上里程碑式的成就。一直到清代前期,流行于中华大地上的酒都是黄酒。由于没有蒸馏技术,单纯的酿造使得黄酒酒精度不高,因而古人的酒量看起来大得可怕。但到了现代社会,白酒显然比黄酒流行度更高。促使白酒流行的原因中,经济因素占首位,其次是蒸馏技术的提高。黄酒未经过蒸馏技术提纯,酒精度数偏低,不耐放,不耐运输,而且需要大量优质粮食作物,虽为贵族阶层喜爱,但明显不适用于中下层民众和军旅需要。白酒的最早流行是成吉思汗行军时,当时它的称呼还是烧酒,即“烧刀子”。它便于携带,且度数更高,有利于将士保持体温。清朝末期,天灾人祸,黍、稻作为食粮尚且不够,用来酿酒的就更少了,取而代之的是高粱。高粱质地粗糙不宜于食用,但用来酿造酒,经过蒸馏后,酒质清澈,气味甘香。烧酒于是流行开来。此后,在抗日根据地和解放区,烧酒也因为这些优点而颇受欢迎。在1949年以后,烧酒才有了新名字,也就是我们今天所说的白酒。