山东大学 - 《山东大学报》
滕州一味：菜煎饼
作者：经济学院 李长昊
未赴外乡求学前，不知煎饼果子风靡全国，只知道有“菜煎饼”。在外问于他人，怎奈知者寥寥，更鲜有尝过的人，方知菜煎饼只在滕州一带打转，只是地方美食。
菜煎饼如池塘夏荷，在小县城里花开遍地，但终究是静水一方的景色，出县入市便少了大半。当迈入更广的美食大潮时，群葩争艳，菜煎饼就更加难得一见了。每当勾起莼鲈之思，欲以此解乡愁时，却无从求购。纵使见到了食堂的早餐有售，而且专攻于此的师傅与我还是同乡，但饼中风味却已不是乡味，我只好悻悻而去，断无再次尝试的想法。
菜煎饼味道之独特，在于兼收并蓄各种蔬食和调料，譬如白菜、萝卜、土豆、粉条、豆腐皆可入菜，孜然、胡椒、十三香均可入味。其做法之独特，大概在于这状如铜锣的鏊子。先用大鏊子烙煎饼，把面糊均匀地摊在鏊子上，然后把事先用熟油调拌好的菜料倒在鏊子上的煎饼中间，再用筷子分摊均匀。饼在鏊子上要不停地旋转，使煎饼周圈均匀受热。大约有六、七成熟时，再拿过一张烙好的煎饼，盖在菜料的上面。然后来个大翻转，使上面的煎饼继续受热。熟练的大妈一般可以从容对付两三个鏊子，左右开弓，丝毫没有慌乱与纰漏，同时还能把账算得一清二楚。当上下两面的煎饼面皮焦黄、发干，揭开面饼撒上一把翠绿晶莹的韭菜，再把两张煎饼上下一合，一份香味扑鼻的菜煎饼就做好了。随着技术的更新，现在大多采用加热更快的电鏊子，摊出来的饼更加干酥、受热也更加均匀，避免了柴火加热烤糊的情况。
菜煎饼还有一个独特之处，便是滕州人的吃法。以前的菜煎饼店大多为十几平的小店，去掉灶台和成筐的菜料所占的地方，可容身之处无几。通常店家备马扎数十，纸板一摞（大多为拆开的成条烟盒），食客们将摊出来的菜煎饼用纸板一托，坐在马扎上开吃。“咔嚓”一口，光亮的油便冒了出来，顺着纸托板滴落。再配上一碗玉米糊，如《滕志》中记载：“久食五谷，充以蔬菜，佐以杂粮粥，体健神怡。”现在的菜煎饼店大多宽敞明亮、桌椅齐全，干净卫生，但同时却缺失了与食客们围坐一起谈天说地的乐趣。
时代在变，但菜煎饼没有被时代所抛弃。今天，菜煎饼既是滕县人们的早餐之选，亦是晚餐的快餐之选。它不仅仅是一种地方性美食，更是融入了县城百姓的生活方式——追求简单与朴实。