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　　早在先秦时期，中国便出现了“六畜”之说，而所谓的“六畜”，即马、牛、羊、猪、狗、鸡，“六畜”之中，除去产地基本不在中原地区且用来骑乘作战，属于重要战备物资的马之外，其余五种再加上鱼，构成了古人肉食的主要部分。这其中，牛、羊、猪，又居于特别重要的地位。
周代的《礼记》将牛、羊、猪称为“大牢”（也称太牢），是只有国君及卿大夫才有资格享用的佳品， 至于底层百姓， 一如汉代的 《盐铁论》 所说， “非乡饮酒、膢腊、 祭祀无酒肉” ，通常只能在逢年过节及庆典时，才能吃顿肉作为一种难得的享受。
而牛肉虽然贵为“大牢”之一，上古时期亦用于祭祀与食用，但自从春秋后期铁犁、牛耕出现后，牛成为重要的生产工具，历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛，在汉代，汉律规定“禁杀牛，犯禁杀之者诛”，杀牛者甚至要给牛偿命。
物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里，分别呈现了两桌丰盛异常的饕餮盛宴，光看菜单已能感受到极尽奢华的“壕气”：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、 醋烹鹅、 烤鸡、 羊汤、 炸麻花、 烧鹌鹑、炖狗肉。除了主食的八宝饭，在菜单的排名中，牛肉是排在第一位的。“周八珍”之中，更有三味是牛肉制成的，即捣珍（有点像今天的“牛丸”）、渍（类似吃生牛肉）、熬（有点像牛肉脯）。
而牛肉之外， 同在 “大牢” 之列的羊与猪，在食物系统中的地位又天差地别，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”
可见，在当时的饮食习惯中，牛羊才是真正贵族化的食品，猪肉并非高大上的肉食。而那时，混得颇不如意的孔子，在《论语》中每每想用美食与烹调举例子、打比方来讲诉道理时，出现的主语却大多都是猪肉：“割不正不食” “食不厌精，脍不厌细” “肉虽多，不使胜食气” ……这其中， 包括了小块的猪肉、大块的猪肉、切碎的猪肉、整块的猪肉，烤制的猪肉、腌制的猪肉等等，品种虽多，却上不了档次， 一如孔子当时 “奈何明月照沟渠”的尴尬际遇。
秦末的楚汉争霸时期，有一个中国历史上最为著名的饭局——鸿门宴。虽说是吃饭，但项羽却想给刘邦一个下马威，让他看看马王爷有几只眼。生死关头，樊哙冲入大帐，要救主公刘邦，项羽见来了一位莽撞人，饶有兴趣地说道：“壮士，赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰： “赐之彘（zh ì ）肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。
这一幕，项羽又赐酒，又给肉，许多人理解为霸王项羽英雄惜英雄，对樊哙很器重。但如果在某个宴席上，主人扛来四升酒，“感情深，一口闷”，非逼着你喝下去，哪里有一点器重之意？！还被迫生吃一整个猪肘，啧啧啧，这分明是戏耍玩弄樊哙呐。
堪称上古时期 “享受备忘录” 的 《礼记·王制》曰：“诸侯无故不杀牛”。牛之高贵，只配作祭品，上祭坛与神灵沟通，故“牺牲”皆“牛”字旁。