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　　一、明清“越酒行天下”
　　越酒，虽说有数千年的悠久历史，但直到明代遂步入繁盛时期。其时，明末名臣王思任有《老酒豆酒赋》云：“老似民,豆似官。民乃门类之通用,官则席上之偏安。豆之佳者入圣,老之妙者犹仙。圣但知水之有力,仙则吞火而无烟。豆有花露之白,竹叶之青,翻翠涛于秘色；老有雪乳之香,凝霞之泊,泻红玉于春湍。重曰:守吾乡高曾之规矩兮,听他处名号之多般。米欲精兮泉欲冽,老不酸兮豆不甜”。
　　赋不长，却道出了两种越酒：一为老酒；一为豆酒。老酒即黄酒，众所周知，无须赘言。豆酒即为白酒，如今知者已不多，有必要稍作介绍。豆酒者，系绿豆酿造而成，俗称“绿豆烧”。豆酒清醇甘冽，与老酒均为佳酿。用此酒浸杨梅，红似胭脂；浸青梅，色如碧玉。惟不能泡人参，否则会丧失滋补功能。据记载，昔日，箔师傅爱喝此酒。端午日，店（铺）老板请他们喝端午酒,在豆酒中投入雄黄,名谓“雄黄酒”。喝醉后,顿觉五内如焚,于是跑到府山（卧龙山）上,寻一块荫凉之地,脱光衣裳,睡在地上。此举常吸引男女老少前去观看,谓之看“蜒蚰螺”。但 箔师傅醒来,精气两旺,打起 箔来,更有节奏。
　　明代，另一位乡贤徐文长，好杯中之物,尤嗜豆酒。他有个姓史的外甥,门槛很精,徐文长刚为他作了《百花卷》,转身又要其舅父再画一幅大花卉,他怕舅舅的脸上流露出不耐烦,特地携了八升豆酒去。素性慵懒的徐文长,一闻豆酒的扑鼻醇香,精神为之振作，一反平时故态，命外甥取来数只小杯，一一斟满，几杯下肚，顿觉指间浩气如雷，于是，他一手执如椽大笔泼洒擘划，一手握杯吞饮，连浮三十小白，画也作成。然而，徐文长兴犹未尽，又作七言古诗一首，赞美“陈家豆酒名天下，朱家之酒亦其亚……”可见，豆酒之名益彰。
　　另，徐文长在《菘台醋》一诗中说，“吾乡豆酝（酒）逐家堆”。又说出了豆酒在绍兴之普遍，产量之多。据业内老人说，豆酒在20世纪50年代初尚有，后因绿豆来源稀少，只好辍产。
　　再说黄酒。明代中叶始，曾因“一斗糯米酿得的黄酒，可买三斗糯米”。酿酒高昂的利润，使从业者趋之若鹜。难怪徐渭著文疾呼：
　　“盖自酿之利一昂，而秫者几十之四，粳者仅十之六，酿日高而炊日阻，农者且病而莫之制也！”（《徐文长三集·物产论）由于利益所驱，农民伯伯连自己的口粮也留不够，升斗小民更是饥肠辘辘。然而，绍兴酿酒仍是优质高产。正如晚明公安派领袖人物袁宏道在《初到绍兴》一诗中赞曰：“家家开老酒，只少唱吴歌。”可见那时的绍兴已经酿酒很普遍。
　　当然，越酒不仅仅绍兴人自己喝，还远销到外地。“山行而水处，以舟为车，以楫为马”。水城绍兴，旧时，舟船是主要的交通工具。早越王勾践时代，就能打造战船，攻打吴国。到了明代，绍兴早已能造大船，酒是流体，不得不依赖内（运）河和外海的航运，然后换小船或车马运输到城镇。大河上下，秦岭南北，早有越酒的经销点。只是高原地带少数民族集居处，为白酒；京畿之地，繁华市井，多为黄酒。据绍兴城内沈永和酒坊后裔沈大本说，在明代崇祯年间，他家酿制的黄酒，曾远销至今天的马来西亚、新加坡、苏门答腊、瓜哇等地。
　　入清，绍兴酒的外销曾一度受阻。满人自诩为从马背上夺得天下，同时也说明了彼等是“旱鸭子”，不谙水战。只能扼住海口，严令禁示海上航运。平定海疆之后，朝野一片欢腾。尤其是沿海一带的商贾与渔民最为高兴，他们长期休航、休捕，生计无着，濒临绝境。
　　绍兴的酒商，其困顿情况虽说还不到他们的地步，但急切盼望解除海禁，恢复近海省际航运的心情，则和他们是一样。康熙年间，清朝廷终于颁布了《弛海禁令》，于云台（今江苏连云港）、宁波、漳州、澳门设四海关，令浙江沿海地方，照山东等处例，许百姓五百石以下船只，出海贸易、捕鱼，但行前必须先向地方官禀报，登记姓名，发给印票，船头烙号。如有“打造五百石以上双桅违式船只出海者，不论官兵民人，俱发边卫戍军。”尽管此令只是有限的松驰，但对百姓来说已是皇恩浩荡了。比如对绍兴酒商来说，船只的吨位小，固然经不起海浪的牵扯，运载的成本也比大船高，但还可以羊毛出在羊身上，到头来还是受益匪浅。况且，中国的海岸线不算短，除了南洋不许去，但近海北可达京津，南可抵闽广，这就为“越酒行天下”奠定了基础。如康熙二十年《会稽县志》记载：“越酒行天下，其品颇多，而名老酒者特行。”又如《嘉庆山阴县志》卷八引《会稽志》亦云：“越酒行天下”。
　　明末清初，随着“大运河”航运业的发达，绍酒的行销很快遍于全国，走向外域，正可谓山阴会稽酒商遍满京广，绍兴老酒畅行天下。
　　二、“大运河”让越酒源源流向域外
    绍兴酒的鼎盛时期是清代。清梁章钜在《浪迹续谈》卷四“绍兴酒”中说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗……贩运竟遍寰区，且远达于新疆绝域。”到乾隆、嘉庆时，绍酒西至甘陇(甘肃）、新疆，东及琉球、台湾。
　　清代诗人袁枚更在《随园食单》中写道：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英长留人间，阅尽世故，而其质越厚。”此外，袁枚又说：“绍兴酒不过五年者，不可饮。”由此可见，绍兴老酒除了贮存年代久远的特点外，品质属一流，故一些大酿坊常以“陈年老酒”或“远年陈绍”来标榜所酿之酒的品位，也是绍兴酒之所以能“行天下”的原因。如乾隆皇帝曾多次“下江南”品饮绍兴酒，留下“越酒行天下，东浦酒最佳”的诗句。
　　道光二十二年（1842）五口通商时，绍兴阮社章东明酒坊年酿6000-7000缸，通过运河航运，销往香港、新加坡；湖塘的田润德酒坊30公斤装加饭酒运销俄国；东浦的云集酒坊之酒运销东南亚。据记载，1894年前台湾曾是绍酒最大市场，阮社诸楚和等酿坊，年销台湾之酒占产量30%。
　　民国十八年（1929），程叔度的《烟酒税史》（上海大东书局编印出版）载：“浙东西九区七十县，以五区（绍兴）所产（酒）为最多，出运占五分之四，行销遍各省，间有出洋者。”
　　绍兴酒除了航运销往域外，还通过办行栈、酒店，占领京津沪广闽等大城市。五口通商后，绍兴黄酒最大的销售地是上海。最早在上海开设绍兴酒店的是乾隆九年（1744）东浦林头村王宝和酿坊，地点在上海大东门外的里咸瓜街，当时资金为1万银圆，仓房常贮3年以上陈酒数千坛，自产自销，批零兼营。这里的“咸瓜”指咸黄鱼，绍兴称其为黄瓜头鲞或瓜鲞。福建的渔民亦称黄鱼为“黄瓜”，其帐上也是这样写的。黄鱼受汛期限制，必须抓住时节捕捞，但鲜黄鱼一时销售不了，绝大部分黄鱼用盐腌成咸黄鱼（绍兴人称“单鲍”）。
　　上海大东门外的十六铺，有福建船商的停靠码头。乾隆二十二年（1757），泉州人和漳州人在两条咸瓜街之间，还成立了泉漳会馆，咸黄鱼就在会馆附近进行交易。因咸瓜街地处城郭，又紧傍黄浦江。摆着这样的有利条件，也吸引了江浙两省的渔民前来加盟，市场更是日益红火。
　　一时间，船商、货主、掮客、购买者、搬卸工……交织成和谐的变奏曲。而绍兴的王宝裕酒店就开在这条街上，每天这里觥筹交错，座无虚席，忙坏了翻锅撑勺的厨师，跑累了打酒端盘的酒保，笑煞了独具慧眼的酒店老板。
　　到了道光二十八年（1848），阮社章东明酒坊亦在上海小东门开设酒行，其后又在上海、天津开设数家酒行，多以批发为主。
　　光绪初年，湖塘、东浦等地绍酒客商在更大范围内设行栈，如光绪二十六年（1900），东浦云集信记（“会稽山”前身）在上海、广州、天津、北京等地设分售所。当时京津一带酒店莱馆饭铺多寄售以云集酿坊为主的绍兴酒。徐珂《清稗类钞》“饮食类”云：“京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青……”又云：“越酿著称于通国，出绍兴，脍炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒，而曰‘绍兴’......”。
　　清末民初，湖塘叶万源酒坊产品畅销闽、广及东南亚。在绍酒业的大同行中，柯桥江头的高长兴酒坊与众不同。民国二年（1913），在上海福州路407号、南京秦淮河畔、杭州延龄路与仁和路口，各开了一家酒菜馆，各店均有烹饪高手掌勺，供应的酒均是远年黄酒，开张后，果然以酒、菜名噪当时，评为出类拔萃的高级酒家。总之，当时绍兴人开的酒栈、分售所、酒店分布南北各大城市，正所谓“流行遍域中”了。
　　三、日寇把持“大运河”对绍酒的影响
    清朝，绍兴酒为何既繁荣京城，又远销云南边陲？已故中国著名酿酒专家、酒界学者辛海庭生前曾说，清朝入驻中原之后，继承了明朝的制度，除了“入贡”，御膳房就产黄酒，请来绍兴的做酒师傅，用玉泉山的水来做黄酒。御膳房还有一系列的制度，比如每年皇帝几坛酒、皇后几坛酒、嫔妃几坛酒……都有明确的规定。
　　辛海庭还说，清代是黄酒的天下，黄酒在“幕府阶层”（如有十衙九绍之称的“绍兴师爷”）很吃得开。以如“知识阶层”，《红楼梦》中谈到绍兴酒、惠泉酒都是黄酒，惠泉酒口感比较淡薄，而绍兴酒醇厚。
　　另一个因素，还与上海的绍酒大同行通过“大运河”，南上北下，开辟新航线销售有关。如上面的王宝和、章东明、高长兴等，东浦乡贤周清，1898年在北京大学学习期间，就兼绍兴酒的推销员，开辟了一条将绍酒船载沿京杭大运河至北京定点销售。短短几年内，分售遍及上海、广州、天津等。在北京就有延寿街的“京兆荣酒局”、巾帽胡同的“玉盛酒栈”、煤市街的“复生酒栈”和杨梅竹斜街的“源利酒栈”，以及杏花春、斌升楼等各大酒菜馆。云集酒因周清南北贯穿的推销而风靡全国。
　　1915年，美国国会为庆祝巴拿马运河通航，在加州旧金山举办“巴拿马太平洋万国博览会”，绍兴酒东浦云集信记酒坊的“周清酒”、绍兴咸亨酱园的“感亨”腐乳等代表绍兴酒、绍兴酱制品赴会参展，一举获得了巴拿马太平洋万国博览会金奖。从此，绍兴酒名声大振，被誉为“东方名酒”之冠，远销世界各国。
　　然而，日寇的侵华战争，对绍兴酒等民族工业留下严重的创伤。如电视剧《花红花火》中塑造的“善元泰”酿坊，在绍兴确有其事。据善元泰的传承人朱清尧介绍，日寇扫荡时，善元泰酒坊珍藏多年的黄酒大半被洗劫一空，店里的工人也逃走，当时元气大伤。再加上连年战祸，农业歉收，民不聊生，酒坊纷纷倒闭。到了上个世纪40年代末，善元泰酒坊终因无力经营而歇业。
　　另据，原百年老字号沈永和酒厂厂长傅保卫介绍，1938年冬，“沈永和”酒坊装满八九千坛绍兴酒的两支船队，一支在金华婺江遭日机轰炸，船翻酒沉；一支在绍兴龙尾山被劫，清洗一空。损失更为惨重的是1939年6月15日上午，日寇飞机空袭绍兴，“沈永和”酒库被炸为一片废墟。从此沈永和一蹶不振，除城区两家南北酒店惨淡经营维持生计外，酒坊已无力恢复生产。
　　辛海庭先生曾说，1937年抗日战争爆发，中国沦陷，京杭大运河为日本人所把持。那时候的铁路运输、公路运输，没有现在这个水平，全靠水路水运。“大运河”一封锁就封锁到1945年日寇投降，在长达10年多的时间里，使绍兴丧失了黄酒向北继续延伸的机会。这对绍兴黄酒“北上”销售，产生了“断涯”式的影响。
　　加之战争之后，当时农业歉收，民不聊生，百业皆废，绍兴的酒坊也因此元气大伤。京津等北方城市就慢慢成了白酒的天下，津京百姓饮用绍兴酒也成了一种奢望。至今，绍兴黄酒消费市场“南热”“北冷”的现象，就是抗战时期落下的“病根”之一。