文章内容

东汉末年刘熙著《释名》中关于对胡饼的解释


　　于家干 孙 超
本土史料上记载着羊肉烧饼为潍县传统名吃。但知道此事或吃过羊肉烧饼的人却很少，其渊源与变迁过程更是鲜为人知。经调查，带芝麻的羊肉烧饼曾经是潍县独有的面食一绝，是古丝绸之路为潍县人民带来的口福。羊肉烧饼由异国他乡辗转迁徙到潍县，由羊肉馅转变成猪肉馅，经历了一个漫长的过程。今天，就来讲讲潍县羊肉烧饼的前世今生。
　　公元前135年张骞出使西域，从异国他乡带回来了一种叫胡饼的食品。东汉末年刘熙著《释名》一书解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也”。这种食品到了新疆后，其中一种带馅的改名叫羊肉囊（也叫烤肉囊）。是用面粉加水发酵后做成面团；羊肉切丁，再加上圆葱丁、孜然粉、辣椒粉、盐、鸡蛋液搅拌成馅；面团包上馅心后，用手碾压成薄饼，上面一层蘸满芝麻粒；放到地炉壁上烘烤而成。烤熟后切块码盘而食。当这种食品传到内地皇宫后，贵族们说用地炉做的胡饼是给下人吃的，我们要吃用天炉做的。于是，御厨将铁锅倒置在立炉之上，做成天炉（也叫吊炉）用谷糠燃烧以烘烤胡饼。传入北京后，改名叫羊肉烧饼。由于北京游牧血统的人多，都非常喜欢吃羊肉烧饼。到了清代，更是盛行。何时传到潍县无考，估计有两种途径，一是直接由古丝绸之路传入，因为文献记载潍邑多有成群骆驼入住，昌邑丝绸、潍县铜器销往西域，潍县有一饭店名曰西域斋。期间，食品交流极有可能。另一渠道是由在北京做官的潍县人，将京城这种烧饼带回了家乡。潍县人同样喜欢吃这种烧饼。潍人吃饭有一特点，不太喜欢羊肉的膻味。羊肉烧饼热吃好吃，但吃完后膻味难闻。到了民国初期，潍县大十字口有一位打烧饼的陈匠人，脑子聪明，手艺也好，他改羊肉为猪肉，外加绵羊尾巴肉调制馅心。羊尾巴全是脂肪，就是猪肉加上羊油而成。这种烧饼出现了两种肉的味道，以猪肉为主味，还有不是很浓的羊肉味。既适应了潍人的口味，还保持了传统的膻味，深受内外食客的欢迎，名字还叫羊肉烧饼。当时这种烧饼在全国是独一无二的面食一绝。
　　1925年山东督军张宗昌上任伊始曾经到胶东一带巡视，路过潍县时，下榻十笏园砚香楼。早餐安排吃的羊肉烧饼，喝的咸粘粥。据传，久闯江湖的张督军吃着好，一连吃了八个，并当场吟颂道“羊肉烧饼香又圆，吃了八个俺还馋”。张宗昌穷人出身，没文化，但喜欢吟诗作赋。在济南流传着大量他做的段子，成为人们的茶余饭后的话料。
　　抗战胜利后，潍县经济开始复苏。潍县人爱吃各种烧饼，市井诸多街道上都开起了烧饼店，大石桥有张守忠、南门有王星辉、北关月河崖李培功、南关李超、西关高六，北下河董八、东四平谭九、后姚湾的杜仲、鱼店街张黑、大十字口老陈等等。“烧饼、餜子、咸粘粥”成为潍县人最受欢迎的早点精品组合。几种带馅心的烧饼更是闻名遐迩。据《潍城政协文史资料》第三辑介绍，潍县烧饼分别有鼓烧饼（卷油条用）、酥烧饼（小孩满月、生日用的礼品）、小片烧饼（烧饼卷驴肉专用，边厚且柔软）、羊肉烧饼（猪肉加羊油做馅）、花椒肉烧饼（鲜嫩花椒芽炒肉做馅）、脂烙酥烧饼（用面粉加猪油渣、葱姜、花椒水拌成的馅）。花样之多，创造了北国烧饼之最。
　　1947年底，南门市场的烧饼匠人王星辉（1909~1970）接受到多位顾客要求烧饼去掉羊油的意见，认为很有必要。但这是几百年流传下来的民俗，自己不能轻易改动。正巧，潍县商会会长胡静心与县长张哲一起来吃羊肉烧饼，顺便把这意见反映给胡会长。由于胡静心还兼任饭店酒业公会的会长，这件事他就可以说了算。胡会长先问张县长，张哲笑答，我不是潍县人，我也不管肉烧饼的事……胡静心不仅是商界精英，而且是美食家，对潍县的各种名吃了如指掌。他刚参加南京政府国民代表大会回来，心气颇高，他对去掉羊油之事表示完全赞同。他很慎重地说，这是老祖宗留下来的一种吃法，不能随便改动，你再征求一下大石桥烧饼匠张守忠去吧，张守忠是咱潍县老一辈的烧饼匠，他同意改，咱就改！张守忠（1894~1968），清代光绪年间就学打烧饼,民国年间他与大儿子张熙昌（张大板）、二儿子张旭昌开的烧饼店品种最全，烧饼、油条、粘粥、豆浆全是自家制作。当王星辉将胡会长的意见介绍后，他表示完全赞同将羊肉烧饼改进为全猪肉馅的。张守忠与王星辉是潍县城厢最大的两家烧饼铺子，他们一改，全县响应，一种全猪肉馅的肉烧饼在潍县普及开来，历经60多年，一直沿袭到今天。时下，张守忠的后代们仍然在坚守着这份职业，街道上增添了不少流动的烧饼匠，他们将天炉放在三轮车上，深入社区服务于市民。潍县的肉烧饼、肉火烧，成为地方名吃中的两朵奇葩，蜚声海内外。经调查，北京等地方还一直延续着羊肉烧饼原来的老吃法。
　　从这件事可以看出，古丝绸之路的影响之深，惠及到社会的各个方面。任何事物都不是静止的，改革、进步都是势在必行的。但对待传统的、民俗的东西应该反复探讨，慎重对待。潍县商界对肉烧饼馅心的两次改动，历经了40多年的时间与二代人的智慧，使这一舶来食品得到了本土区域饮食心理与百姓市场的广泛认同，成为潍邑引以为豪的饮食习俗而源远流长。