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　 编者按：泡菜是四川人餐桌上必不可少的食物，但最近网络传言说，泡菜含有亚硝酸盐，是有毒食品。到底网络传言有没有根据？家里的泡菜还能吃吗？长期食用泡菜有没有致癌的风险呢？四川电视台对此作了专题报道，采访了我校生物工程学院古法发酵研究所所长向文良副教授。
　　最近，只要在网上输入“泡菜”、“亚硝酸盐”这两个关键词，就会出现许多这样的帖子：“泡菜可口开胃，但它会产生万恶的亚硝酸盐，使人缺氧、头晕、呕吐，还可能神志不清”、“泡菜中可能含有亚硝酸盐，大量摄入会引起中毒，时间长了，可能增加患胃癌、肠癌的几率”。针对这些网络传言，我们在成都街头进行了随机采访，多数人却对此类说法表示怀疑。一位老太太说：“乱说哦，我们都吃了几十年了，也没出现什么问题。我今年74了，依旧离不得泡菜。”
　　关于泡菜有毒的说法，向文良副教授表示，这种说法没有科学依据。他强调，只要泡泡菜的方法正确，同时在吃的时候注意一些细节问题，泡菜是可以放心食用的。与之相关的有毒问题是指亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐腌制品而引起的中毒，泡菜在泡制72小时后，亚硝酸盐开始降解或转化成其他无害物质，含量将进一步降低，因此，泡制时间超过72小时的泡菜可以放心食用。
　　关于如何正确的泡泡菜，怎样泡出来的泡菜好吃，向文良副教授在这一方面向我们进行了详细的说明。
　　向文良副教授表示，老百姓平常泡泡菜的方法都没有问题，只是还需注意一些小问题，泡出的泡菜才会更加可口。首先，在泡菜坛的选择上，使用陶制的坛泡出来的泡菜风味更好。陶坛中有很多粒子，在泡菜泡制的过程中会溶解出来，能够与蔬菜中的一些物质发生反应，保持泡菜的脆度。其次，制作泡菜的水最好选用井水或矿泉水一类的硬水，这类水中粒子含量更高，与果胶发生反应后，产生果胶酸钙，因而更好地达到保持泡菜脆度的效果。盐的用量根据自己的口味添加即可，但不宜太高。在加入盐水前，可以先加入一些老泡菜水，增加泡菜的风味。另外，泡制的蔬菜需用清水冲洗，不能使用清洗剂，因为清洗剂会对蔬菜表面附着的某些微生物起到杀灭作用，影响后续的发酵。同时，蔬菜入坛以后要保证蔬菜和水的容量始终占坛的容量八成以上的空间，避免杂菌进入。坛上起到隔绝作用的坛沿水，则要经常性地更换，以免微生物滋生。最后，加好坛沿水，让泡菜在室温下发酵，72小时后，就可以品尝到美味的泡菜啦! 向文良副教授说，只要按照正确的方法泡泡菜，亚硝酸盐的含量将远低于每千克20毫克的国家标准。
　　关于吃泡菜有没有量的限制这个问题，向文良副教授表示，没有量的限制。吃泡菜时，人体首先是摄入了大量的膳食纤维，更重要的是，吃泡菜的过程中，人体会摄入大量的乳酸菌，这对人体是非常有好处的。另外，泡菜泡制的时间也是没有限制的，只是泡菜泡的时间越长，泡菜的品相有所差异而已。家庭制作泡菜的实质是一个连续发酵的过程，泡菜有进有出，泡菜坛里的微生物菌群总体来说是相对稳定的。
　　通过向文良副教授的解读，我们知道，只要按照正确的方法泡泡菜，泡制时间超过72小时的泡菜，是可以放心食用的。
 
　　链接：向文良，男，理学博士，1973年9月出生，副教授，硕士生导师，西华大学古法发酵（酿造）生物技术研究所所长。2008年博士毕业于四川大学微生物学专业，主要从事西南地区特色发酵食品微生物分子生态与生化过程、嗜盐微生物膜蛋白分子生物学研究与应用。先后主持四川省教育厅自然科学基金（苎麻微生物脱胶研究）、四川省科技厅项目（苎麻沤麻塘微生物生态分析），主研国家自然科学基金(中国浓香型白酒窖池微生态的分析)、国家科技攻关项目（高效灭蝗基因工程菌构建和抗虫转基因牧草新材料构建）和“十一五”国家科技部科技支撑项目（若尔盖湿地生物多样性保育关键技术与示范（根系微生物生态研究））。自2000年以来，先后克隆到多个基因（类产碱假单胞菌杀虫蛋白基因、产气肠杆菌几丁酶基因和耐盐基因等）；成功构建了高效灭蝗基因工程菌、抗虫转基因老芒麦新材料和抗虫转基因披碱草新材料。在国内外学术刊物发表学术论文30余篇，其中多篇被EI、SCI收录。